HISTOIRE DU RHUM 

Étape 1 : Récolte de canne
Étape 2 : Broyage et arrosage pour extraction du jus sucré
Étape 3 : Le jus de sucré (vesou) est transmis soit à la distillerie (rhum agricole), soit à la sucrerie (rhum traditionnel)
Étape 4 : La bagasse récupérée sert de bois de chauffe
Étape 5 : La mélasse (issue de la sucrerie), ou le vesou sont mis à fermenter.
Étape 6 : Le « moût fermenté » est distillé soit en alambic à repasse, soit en colonne
Étape 7 : Les rhums sont ensuite stockés en cuve (pour les agricoles blancs), passés dans des foudres (pour les ambrés agricoles) ou directement en fût (pour tous les rhums vieux)
 
Qu’on l’appelle rhum (pour le rhum français), rum (anglais) ou bien ron (espagnol), cette eau-de-vie de canne à sucre reste le dénominateur commun des îles des Caraïbes et des pays d’Amérique du Sud, empreints chacun d’une culture et de traditions pourtant bien distinctes.

Produit à travers le monde, le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre obtenue par fermentation alcoolique, puis par distillation, soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit de jus de canne directement. S’il ne bénéficie pas d’un cadre légal strict, certains pays (dont la France) se sont  cependant dotés de règles visant à protéger leur rhum.

Issu du vesou (le jus de la canne à sucre) ou de la mélasse (le produit dérivé du raffinage du sucre), le rhum est une eau-de-vie aux mille facettes. Durée variable de la fermentation, différents types d’alambics pour la distillation, choix des fûts et contrôle du vieillissement tout un riche savoir-faire qui s’exprime dans un kaléidoscope de saveurs. 

En règle générale, on distingue les rhums issus de la distillation de jus de canne (vesou) de ceux provenant de la mélasse. Obtenu à partir du broyage de la canne à sucre, le jus de canne s’altère très vite : il doit être mis très rapidement à fermenter, puis à distiller, pour produire le rhum agricole. Résidu du raffinage du sucre de canne, la mélasse est un sirop épais et visqueux qui peut entrer dans la composition de desserts et friandises, mais est aussi utilisée pour l’élaboration de nombreux rhums.

La canne à sucre pousse en zone équatoriale en région tropicale. On la trouve en Floride, au Texas, en Louisiane, aux Antilles, à Hawaï, en Amérique Centrale et en Amérique du Sud, mais aussi en Indonésie, en Thaïlande, aux Philippines, en Chine, en Inde, dans les îles de l’océan Indien, en Australie, ainsi qu’au sud de l’Espagne. Il en existe de nombreuses variétés plus ou moins résistantes aux maladies et avec des teneurs en sucre variables. La canne est composée d’eau, de fibres et de saccharose. C’est à la base de la canne que le saccharose se concentre.

Âgée de 11 mois, la canne est récoltée avant sa floraison, de façon manuelle ou mécanique. Les feuilles et le sommet des cannes sont abandonnés dans les champs. Seule la base est transférée rapidement à la sucrerie, pour éviter toute perte de sucre. Une fois la base de la canne réduite en fibres, on lui ajoute de l’eau chaude afin d’en extraire le jus sucré. De ce pressage naissent deux produits : le jus de canne pour la production de rhum et la bagasse, composée des résidus fibreux de la canne et utilisée ensuite comme combustible.
Dans le cas de rhum de mélasse, le jus de canne (vesou) est appauvri en sucre par extraction, puis transformé en mélasse.

Si on distingue habituellement les rhums issus de la distillation de la mélasse de ceux provenant du vesou (jus de canne en créole), il faut reconnaître que les premiers dominent largement, représentant plus de 90 % de la production.

LA FERMENTATION

Sous l’action des levures, le moût (mélasse diluée avec de l’eau ou le vesou) est mis à fermenter et se transforme progressivement en alcool, jusqu’à produire un vin de canne titrant 8 % à 10 % d’alcool en moyenne. Étape fondamentale dans la production des arômes du futur rhum, la fermentation du vin de canne peut revêtir différents visages selon la région du monde dans laquelle elle est réalisée, pour aboutir à un panel aromatique très varié.

LA FERMENTATION SPONTANÉE

Elle dépend des levures et micro-organismes ambiants présents dans l’atmosphère ou naturellement présents dans le jus de canne. Cette fermentation est réalisée dans des cuves à ciel ouvert et peut durer entre 1 et 2 semaines. Les petites distilleries, notamment celles d’Haïti, pratiquent encore la fermentation spontanée.

LA FERMENTATION CONTRÔLÉE-(EN BATCH)

Le plus souvent effectuée en « batch », cette fermentation fait appel à des levures cultivées en laboratoire puis mises en contact avec le liquide sucré. Certaines distilleries entretiennent et cultivent leurs propres souches, qu’elles protègent comme une marque de fabrique. Ce type de fermentation s’étale sur 2 à 3 jours et permet de reproduire de façon constante une concentration alcoolique et un panel d’arômes.

LA FERMENTATION CONTRÔLÉE-(EN CONTINU)

Cette tendance se développe dans l’industrie du rhum. Il s’agit de garder une cuve de fermentation pleine en permanence, en l’alimentant de mélasse. Cela permet de garder les levures actives, en soustrayant en différents points une quantité de moût dont les sucres ont déjà été digérés par les levures.

L’ALAMBIC

À l’instar de nombreux autres alcools, la distillation du rhum peut être réalisée au moyen d’un alambic à colonnes, en continu ou bien à repasse (pour les producteurs les plus traditionnels). La pratique de l’une ou de l’autre forme de distillation est souvent influencée par l’histoire coloniale du pays. Ainsi, les anciennes colonies britanniques et françaises utilisent encore des alambics à repasse en cuivre, tandis que les anciennes possessions espagnoles recourent principalement à l’alambic à colonnes. Le type de rhum produit dépend beaucoup du mode de distillation : de façon schématique, les rhums les plus lourds sont souvent issus d’alambics à repasse (en raison d’un distillat dont le cœur est recueilli entre 68 et 70 %) et les rhums les plus légers d’alambics à colonnes (le distillat recueilli à plus de 90 %, laissant peu de place aux volatiles les plus chargés).

DISTILLATION À REPASSE — BATCH

Cette technique de distillation dite de « batch » nécessite d’interrompre régulièrement l’alambic pour le nettoyer et le laisser reposer, avant de charger la nouvelle session prête à être distillée.  C’est le mode de distillation le plus traditionnel.

DISTILLATION À COLONNES — EN CONTINU

Souvent équipé de deux ou quatre colonnes qui s’autoalimentent, ce type de distillation ne nécessite aucune interruption dès lors que les colonnes sont alimentées. Composée de différents plateaux de concentration au travers desquels les vapeurs circulent, cette technique permet de contrôler et d’orienter le profil aromatique d’un rhum. Ainsi, les vapeurs les moins chargées en arômes sont celles qui atteignent le dernier plateau de la colonne. Les plus lourdes restent dans les plateaux inférieures.

Si le vieillissement s’effectue principalement en ex-fûts de bourbon, il arrive qu’il soit réalisé à partir d’ex-fûts de cognac et de fûts de chêne neufs. Les affinages, plutôt rares, sont surtout le fait de négociants italiens ou français, qui le proposent en fûts de banyuls, de porto, de xérès ou de madère. Si aucune période minimale n’est imposée, peu de rhums affichent plus de 8 ou 12 ans d’âge. Élevées sur leurs lieux de production, les barriques sont soumises à des conditions climatiques extrêmes, causes d’une évaporation considérable.

LA PART DES ANGES — L’ÉVAPORATION

Une partie seulement du rhum est mis à vieillir en fûts de chêne, le plus souvent américain, mais parfois français. Au cours du vieillissement, le climat tropical joue un rôle essentiel. Car il est beaucoup plus chaud et beaucoup plus humide que celui existant dans les zones tempérées. De ce fait, l’évaporation est beaucoup plus rapide, et la « part des anges », c’est-à-dire la quantité de liquide qui disparaît dans l’atmosphère, est plus importante : 8 à 10 % par an en moyenne, contre 1 à 2 % dans les zones tempérées. 
Aussi, le temps de vieillissement du rhum est beaucoup plus court qu’ailleurs, et l’on estime en général qu’il vieillit trois fois plus vite qu’une autre eau-de-vie : un rhum de huit ans de fût équivaut peu ou prou à un single malt de 25 ans d’âge ! Au cours de cette période, des échanges complexes se produisent entre l’alcool, le bois et l’atmosphère, car le chêne est poreux et laisse échapper l’alcool en faibles quantités. 
Les producteurs de rhum procèdent souvent à des ouillages, c’est-à-dire des remises à niveau des fûts au fur et à mesure du vieillissement. Enfin, les rhums vieux qu’ils commercialisent sont le plus souvent des assemblages de rhums provenant de fûts différents. 
Si la législation française est assez stricte sur les appellations de rhum vieux (3 ans minimum, strictes conditions d’élaboration et de stockage, âge indiqué correspondant au rhum le plus jeune entrant dans l’assemblage), celle d’autres pays producteurs est beaucoup plus laxiste, et seule la dégustation permet d’apprécier les qualités réelles d’un rhum vieux, et non les mentions portées sur l’étiquette.

L’ORIGINE DES FÛTS

Néanmoins, depuis quelques années, les producteurs de rhum ont entrepris des essais de finition dans d’autres fûts comme leurs confrères du Whisky, Xérès, Cognac, Porto, vin rouge ou blanc et même single malt sont mis à contribution, essentiellement pour donner plus de fruités et de diversité aromatique.

LES RHUMS AGRICOLES

Obtenu par distillation de jus de canne à sucre frais et produit surtout aux Antilles françaises, le rhum agricole, appelé aussi rhum z'habitant, s’est développé à partir des années 1870, suite à l’effondrement du prix du sucre. Aujourd’hui, d’autres îles ou pays produisent également ce type de rhum.

LES RHUMS DE MÉLASSE

Élaboré à partir d’un résidu du sucre de canne après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés ce rhum peut prendre la dénomination de « rhum industriel » s’il est obtenu par fermentation directe ou de « rhum grand Arôme » (TNA > 500 g/HAP) si la fermentation se fait en présence de vinasse et s’il est produit dans certaines zones géographiques (Vénézuéla, Jamaïque, Réunion).

LES RHUMS VIEUX

Pour bénéficier de l’appellation rhum vieux, les rhums des Antilles françaises doivent séjourner 3 ans minimum dans des fûts de chêne.

LES RHUMS BLANCS

Qu’ils soient de vesou ou de mélasse, les rhums blancs (plus légers en arômes que les rhums ambrés) constituent une très bonne base pour la confection de cocktails. Beaucoup offrent un degré alcoolique supérieur à 40 % et ont pu séjourner dans des cuves en inox ou foudres pendant plusieurs semaines afin d’arrondir leurs arômes.

LES RHUMS AMBRÉS

Ces rhums ont généralement séjourné 18 mois en fûts de chêne, le plus souvent ayant contenu précédemment du bourbon. Mais leur couleur peut aussi être influencée par la présence de caramel. Ces rhums sont à la croisée des chemins entre rhums de cocktails et rhums de dégustation.

LES DARK RHUM

Entrant directement dans la catégorie des rhums de dégustation, les Dark Rhum sont issus d’un vieillissement de 2 ans et plus en fûts de chêne. Pour les rhums vieillis sur leur lieu de production, les conditions climatiques sont telles que 4 ans en fûts de chêne suffisent pour obtenir un rhum vieux, au profil aromatique complexe.

LES MILLÉSIMES

Certains négociants-éleveurs de rhum proposent des mises en bouteille millésimées avec un affinage en fûts d’origine plus ou moins « exotique ». Cette pratique, largement héritée de l’industrie du whisky, ne donne aucune garantie quant à la qualité du rhum, dans la mesure où la notion de millésime n’existe pas. Quant à l’affinage, sa maîtrise relève directement de la compétence du maître de chai.

LES OVERPROOFS

Populaires dans les Caraïbes et utilisés pour les cocktails, les rhums « overproof » peuvent titrer 70 % d’alcool et constituent une curiosité au sein de la catégorie des rhums. Ils sont souvent plébiscités pour l’élaboration des punchs ou cocktails.

LES SPICED RHUM OU RHUM ARRANGÉS

Ces rhums résultent de la macération d’épices (gingembre, cannelle…) et d’aromates dans un rhum blanc, offrant ainsi une kyrielle d’arômes et de saveurs pour tous les goûts.

LES FAMILLES AROMATIQUES

LE STYLE FRANÇAIS

Celui des rhums agricoles des Antilles françaises. Il se caractérise par des eaux-de-vie fines et complexes, florales et fruitées avec un nez caractéristique de cannes à sucre.

LE STYLE ANGLAIS

Celui des rhums dits « lourds », avec un profil épicé et une texture huileuse, souvent le résultat d’une double distillation.

LE STYLE CUBAIN OU LATIN

Celui des rhums légers, au profil aromatique moins marqué, voire neutres, qui sont plus destinés aux cocktails.